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PIGEONS ROTIS EN POIVRADE D'ORANGE
Pour 4 personnes : 2 oranges, 4 pigeons, 20 pointes d'asperges vertes, 200g de fèves, 20cl de porto, 10cl de cognac, 2 échalottes ciselées, 25g de beurre, Cardamome, Coriandre, Sel et poivre, Poivre de Sichuan. Lever les suprêmes d'orange et réserver...
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TARTARE DE THON
1kg de thon frais, Le jus de 3 citrons verts, 2 échalottes, 1 petit bouquet de persil, 2 cives, 1 petit piment, 1 càs de vinaigre balsamique, 1càs d'huile d'olive, Sel et poivre. Préparer le thon de façon à ne garder que la chair blanche, l'émietter....
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LAPIN FROMAGER
Pour 4 personnes : 1 lapin, 3 fromages de chèvre, 20cl de lait, 20cl d'huile d'olive, Menthe fraîche, Sel et poivre. Ecraser le fromage ave le lait et en badigeonner le lapin. Hacher la menthe et la mélanger à l'huile et arroser le lapin avec. Cuire 45m....
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BOEUF A L'ANANAS
750g de boeuf, 1/2l de bouillon de poule, 1 poivron rouge, 1 oignon, 6 càs de sauce tomate, 1 boîte d'ananas, Sel et poivre. Faire revenir la viande. La garder au chaud. Couper le poivron en dès ainsi que l'oignon et l'ananas. Les mettre 5m dans l'huile....
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PETITS FONDANTS AUX MARRONS
Pour 6 personnes : 100g de chocolat noir, 30g de beurre, 2 càs de sucre glace, 1 petite boîte de purée de marron, 4 càs de cognac, 4 càs de pralin en poudre. Faire fondre le chocolat avec le beurre et le sucre. Verser la purée dans un saladier et la délayer...
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LAPIN AU BEAUFORT
Pour 6 personnes : 1 lapin en morceaux, 12 tranches de lard, 6 càs de moutarde aux herbes, 1 oignon en rondelles, 6PdT, 20cl de crème fraîche liquide, 250g de beaufort en lamelles, Poivre. Trancher les PdT Les poser dans un plat et arroser de crème et...
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FEROCE D'AVOCATS
Pour 4 personnes : 2 avocats, 10g de farine de manioc, 200g de morue dessalée, Oignon, Cive, Ail, Piment, Huile, Vinaigre. Griller, ou pas, la morue. L'émietter et la mélanger à la farine et à la chair d'avocat préalablement écrassée. Mélanger le tout...
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CAKE AUX FIGUES ET JAMBON CRU
180g de farine, 1 sachet de levure, 10cl d'huile, 200g de figues fraîches, 3 oeufs, 100g de gruyère râpé, 10cl de alit, 100g de jambon cru. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger levure et farine. Dans un autre récipient, mélanger oeufs, huile et lait....
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MOUSSE AUX ABRICOTS SECS, AU MUSCAT ET AUX NOIX
Pour 6 à 8 personnes : 500g de fromage blanc en faisselle, 250g d'abricots secs, 500g de sucre en poudre, 10cl de muscat, 80g de cerneaux de noix, Chantilly. Egoutter le fromage. Réduire les abricots en coulis avec le sucre et le muscat. Concasser les...
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AUMONIERES AU SAUMON ET A LA RICOTTA
Pour 4 personnes : 4 crêpes, 350g de pavé de saumon en dès, 8 càs de ricotta, Ciboulette ciselée, 4 brin de ciboulette, Sel et poivre, Huile. Faire dorer le saumon dans l'huile. Faire chauffer la ricotta dans une casserole. Ajouter le saumon, la ciboulette,...
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PERDREAUX FARCIS AU BACON
Pour 4 personnes : 4 perdreaux vidés, 400g de farce à gratin, 200g de barde de lard, 8 tranches de bacon, 20g de beurre, 2 tranches de pain de mie rassis, Sel et poivre. Farce à gratin pour 6 personnes : 300g de foies de volaille, 150g de lard frais,...
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FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour 6 personnes : 1kg de carcasses et d'abattis de volaille ou 1 poule entière, 2 blancs de poireau, 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, Sel et poivre. Colorer au four à 200°C pendant 15m les carcasse et les abattis concassés....
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LE TRICOLORE
10 cl de jus d'ananas bienfroid, 2 traits de sirop de sucre de canne, 1 filet de grenadine, 5 cl de Téquila, 3 traits de Get 27. Dans un shaker mélanger le jus d'ananas et le sirop de sucre de canne. Verser dans un verre. Ajouter doucement la grenadine....
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BERTHOUD A L'ABONDANCE
Pour 4 personnes : 500g d'abondance, 2 gousses d'ail, 1 pincée de muscade, 4 càs de vin blanc, 4 càc de Madère, Sel et poivre. Frotter des caquelons individueles d'ail. Préchauffer le four à 160°C. Hachez l'ail restant et le répartir dedans. Détailler...
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BOUILLABAISE DE POULET
Pour 6 personnes : 6 blancs de poulet, 1 oignon, 1 fenouil, 1 zeste d'orange, 3 anis étoilés, 1 boîte de fond de volaille, 1dl de Pastis, 1 càc de concentré de tomates, Safran, Sel et poivre, Thym et laurier, 1 boîte de rouille, Croûtons, Gousse d'ail,...
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GRILLADE SAUCE CHIEN
Pour 4 personnes : 1kg de poisson, 3 cives, 2 échalottes, 1 oignon, 1 citron, 2 gousses d'ail, Persil, Piment, Vinaigre, 15cl d'huile, Sel et poivre. Faire mariner 30m lepoisson entier avec le sel, le citron, et l'ail. Préparer la sauce : hacher cives,...
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TARTE TATIN AUX ALLUMETTES DE JAMBON ET COURGETTES
1 pâte brisée, 2 courgettes, 100g de jambon, 80g de mimolette, 80g de comté, 3 oeufs, 10cl de lait, 1 càs de muscade, Sel et poivre. Préchauffer le four à 210°C. Couper la mimolette et le comté en dés. Battre les oeufs, le lait et la muscade. Saler et...
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POMMES AU FOUR MERINGUEES
Pour 4 personnes : 4 pommes, 125g de sucre + 1 càs, 25g de beurre, 2 càs de raisins blonds, 2 càs d'éclats de noisettes caramélisées, 2 blancs d'oeufs, 1 càc de cannelle. Couper le chapeau des pommes et vider-les. Mettre la chair, les raisins, la cannelle,...
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PINTADE AUX FRUITS SECS
Pour 4 personnes : 1 pintade, 250g de figues seches, 250g d'abricots secs, 1 oignon, 1 càs de miel d'accacia, 1 càc d'herbes de provence, Rhum brun, Huile d'olive, Sel et poivre. La veille, mettre les fruits secs dans un saladier avec le rhum et laisser...
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PINTADE AU FROMAGE PARFUME
Pour 6 personnes : 1 pintade, 250g de boursin aux fines herbes et ail, 6 PdT, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1/2 bouquet d'estragon, 1/5 càs de jus de citron, 6 càs d'huile, Sel et poivre. Tailler les PdT en lamelles. Reserver-les dans de l'eau froide. Préchauffer...
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MAGRETS DE CANARD A L'ANANAS
Pour 4 personnes : 2 magrets de canard, 8 tranches d'ananas, 40g de beurre, 3 càs de sucre, 10cl de vin rouge, 1 càs de vinaigre xérès, Quelques brins de persil, Sel et poivre. Poser les magrets côté peau dans la poêle. Retourner les juste pour les saissir...
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AIGUILLETTES DE POULET AU CHAMPAGNE
Pour 4 personnes : 6 aiguillettes de poulet, 300g de pâtes fraîches, 35g de beurre, 15cl de crème fraîche, 5cl de champagne, 2 càs d'huile, Cereuil, Sel et poivre. Chauffer l'huile et 10g de beurre et y mettre le pouler à dorer, saler et poivrer. Cuire...
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LENTILLES A L'EMMENTAL
600g de lentilles, 250g d'emmental, 200g de lardons, 4 oignons, 3 échalottes, 3 carottes, Sel et poivre. Emincer oignons et échalottes. Couper les carottes en rondelles et l'emmental en dès. Dans une casserole verser le tous les ingrédients et couvrir...
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SHRUBB
1l de rhum agricole, La peau de 2 oranges détaillées en fines lamelles, 1/2l de sirop de sucre, 4 pruneaux coupés en morceaux, 1 gousse de vanille, Un peu de cannelle, 1càc de café soluble. Faire macérer l'écorce d'orange dans le rhum pendant 4 jours....
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MOUSSE D'AVOCAT AUX FILETS DE SAINT-PIERRE
3 avocats, 25cl de crème fraîche, 4 tranches de saint-pierre fumé, 3 feuilles de gélatine, 2 citrons verts. Peler les avocats, les couper en deux, les citronner avec un demi citron. En réserver un moitié et mixer le reste. Citronner à nouveau. Faire dissoudre...