PIGEONS ROTIS EN POIVRADE D'ORANGE
Pour 4 personnes :
2 oranges,
4 pigeons,
20 pointes d'asperges vertes,
200g de fèves,
20cl de porto,
10cl de cognac,
2 échalottes ciselées,
25g de beurre,
Cardamome,
Coriandre,
Sel et poivre,
Poivre de Sichuan.
Lever les suprêmes d'orange et réserver le jus.
Lever les suprêmes et les cuisses de pigeons.
Réaliser un jus avec les carcasses colorées au four.
Cuire les asperges et les fèves à l'anglaises et les refroidir.
Réduire porto, jus d'orange, cognac, échalotte et jus de pigeon.
Ajouter le mélange d'épices concassées et émultionner avec 15g de beurre froid.
Rôtir les suprêmes et les cuisses de pigeons assaisonner à la poêle et terminer la cuisson au four, à 200°C.
Réchauffer les fèves avec 10g de beurre et les dresser au centre des assiettes.
Disposer les morceaux de pigeons.
Réchauffer les asperges à la vapeur et les intercaler avec les suprêmes d'orange autour des pigeons.
Napper de sauce.
2 oranges,
4 pigeons,
20 pointes d'asperges vertes,
200g de fèves,
20cl de porto,
10cl de cognac,
2 échalottes ciselées,
25g de beurre,
Cardamome,
Coriandre,
Sel et poivre,
Poivre de Sichuan.
Lever les suprêmes d'orange et réserver le jus.
Lever les suprêmes et les cuisses de pigeons.
Réaliser un jus avec les carcasses colorées au four.
Cuire les asperges et les fèves à l'anglaises et les refroidir.
Réduire porto, jus d'orange, cognac, échalotte et jus de pigeon.
Ajouter le mélange d'épices concassées et émultionner avec 15g de beurre froid.
Rôtir les suprêmes et les cuisses de pigeons assaisonner à la poêle et terminer la cuisson au four, à 200°C.
Réchauffer les fèves avec 10g de beurre et les dresser au centre des assiettes.
Disposer les morceaux de pigeons.
Réchauffer les asperges à la vapeur et les intercaler avec les suprêmes d'orange autour des pigeons.
Napper de sauce.
Publicité