CONSOMME DE CAILLES AUX QUENELLES DE VOLAILLE TRUFFEES

Pour 6 personnes :
6 cailles vidées,
3 carottes,
2 blancs de poireau,
2 oignons,
1/2 céléri,
Bouquet garni,
Thym,
Laurier,
Queue de persil,
300g de blanc de poulet,
2 blancs d'oeufs,
150g de crème fraîche,
30g de brisures de truffes,
Cerfeuil,
Sel et poivre.

Lever la  viande des cailles et la réserver pour un autre usage.
Concasser les carcasses et les faire dorer au four à 180°C pendant 15m.
Mouiller à l'eau froide et ajouter les légumes et la garniture aromatique.
Laisser mijoter 2h.
Filtrer et  rectifier.
Mixer le poulet avec les blancs d'oeufs, la crème et l'assaisonnement.
Ajouter les brisures de truffes.
Former de petites quenelles avec 2càc et les pocher quelques minutes dans l'eau frémissante.
Dresser le consommé bouillant avec les quenelles dans de petites soupières.
Parsemer de feuilles de cerfeuil.