Le blog de marion

Pour 4 personnes : 4 échalotes, 30g de beurre, 300g de cèpes, 600g de filet de chevreuil, 300g de pâte feuilletée, 1 oeuf, 20cl de vin rouge corsé, 40cl de fond de gibier, Baies de genièvre, Sel et poivre. Ciseler les échalotes. Les faire suer sans coloration...

Pour 6 personnes : 1kg de carcasses et d'abattis de volaille ou 1 poule entière, 2 blancs de poireau, 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, Sel et poivre. Colorer au four à 200°C pendant 15m les carcasse et les abattis concassés....

Pour 4 personnes : 600g de filet de cerf, 100g de cerneaux de noix, 30cl de sauce poivrade, 20g de gelée de groseille, 5cl de crème fraîche, Sel et poivre. Sauce poivrade : 3 carottes, 2 oignons, 2 branches de céléri, Huile, 40cl de vin blanc, 1 bouquet...

Pour 4 personnes : 600g de filet de biche, 50cl de vin rouge, 5cl de cognac, Baies de genièvre, Thym, Laurier, Huile, 100g de miel de fleurs, Graines de pavot, Coriandre concassée, 30cl de fond de gibier, 15g de beurre. La veille, faire mariner la biche...

Pour 4 personnes : 2 oranges, 4 pigeons, 20 pointes d'asperges vertes, 200g de fèves, 20cl de porto, 10cl de cognac, 2 échalottes ciselées, 25g de beurre, Cardamome, Coriandre, Sel et poivre, Poivre de Sichuan. Lever les suprêmes d'orange et réserver...

Pour 4 personnes : 4 perdreaux vidés, 400g de farce à gratin, 200g de barde de lard, 8 tranches de bacon, 20g de beurre, 2 tranches de pain de mie rassis, Sel et poivre. Farce à gratin pour 6 personnes : 300g de foies de volaille, 150g de lard frais,...

Pour 8 personnes : 1.5kg d'os concassés et de parures de gibier (cerf, biche, chevreuil, marcassin, canard...), Huile, 3 tomates bien mûres, 3 carottes, 2 oignons, 3 échalottes, 5 baies de genièvre, 1 bouquet garni. Colorer les os et les parures avec...

Pour 6 personnes : 6 cailles désosser, 2 échalottes, 1 oignon, 2 carottes, Thym, Laurier, Queue de persil, 20cl de vin rouge corsé, 40cl de fond de gibier, 150g de foie gras de canard mi-cuit, Sel et poivre. Po^ler les cailles assaisonner sur les deux...

Pour 4 personnes : 2 filets de colvert, 8 figues, Beurre, Sucre, 200g de framboises, 10cl de vinaigre de framboise, 12 feuilles de brick, 15cl d'huile de pépins de raisin, Sel et poivre. Saisir les filets de colvert à la poêle, les cuire 5m au four, à...

Pour 15 personnes : 800g de chair de faisan, 5cl d'armagnac, 3 échalottes grises, 250g de foies blonds de volaille, 400g d'échine de porc, 2 oeufs, Barde de lard, Muscade râpée, Sel et poivre. La veille, tailler le faisan en dès de 1x1cm. Les faire mariner...