TOURNEDOS DE CERF AUX NOIX, SAUCE GRAND VENEUR
Pour 4 personnes :
600g de filet de cerf,
100g de cerneaux de noix,
30cl de sauce poivrade,
20g de gelée de groseille,
5cl de crème fraîche,
Sel et poivre.
Sauce poivrade :
3 carottes,
2 oignons,
2 branches de céléri,
Huile,
40cl de vin blanc,
1 bouquet garni,
20cl de vinaigre de vin,
50cl de fond brun de gibier,
25cl de fond blanc de volaille,
15g de poivre mignonnette,
40g de beurre.
Tailler les légumes en brunoise et les colorer à la poêle avec un peu d'huile.
Mouiller avec le vin et le vinaigre, ajouter le bouquet garni et réduire à sec.
Remouiller avec le fond de gibier et le fond de volaille et cuire à ébullition lente 45m.
Quelques minutes avant la fin, ajouter la mignonnette de poivre.
Verser dans une passoire fine, rectifier l'assaisonnement et ajouter le beurre froid en fouettant vivement.
Escaloper le filet en 4 tournedos, les assaisonner et les marquer sur chaque face.
Enrober les côtés de noix concassées.
Enfourner à 200°C pendant 10m puis laisser reposer au chaud.
Ajouter à la sauce poivrade la gelée de groseille et la crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Accompagner de choux de bruxelles ou d'un gratin de céléri.
600g de filet de cerf,
100g de cerneaux de noix,
30cl de sauce poivrade,
20g de gelée de groseille,
5cl de crème fraîche,
Sel et poivre.
Sauce poivrade :
3 carottes,
2 oignons,
2 branches de céléri,
Huile,
40cl de vin blanc,
1 bouquet garni,
20cl de vinaigre de vin,
50cl de fond brun de gibier,
25cl de fond blanc de volaille,
15g de poivre mignonnette,
40g de beurre.
Tailler les légumes en brunoise et les colorer à la poêle avec un peu d'huile.
Mouiller avec le vin et le vinaigre, ajouter le bouquet garni et réduire à sec.
Remouiller avec le fond de gibier et le fond de volaille et cuire à ébullition lente 45m.
Quelques minutes avant la fin, ajouter la mignonnette de poivre.
Verser dans une passoire fine, rectifier l'assaisonnement et ajouter le beurre froid en fouettant vivement.
Escaloper le filet en 4 tournedos, les assaisonner et les marquer sur chaque face.
Enrober les côtés de noix concassées.
Enfourner à 200°C pendant 10m puis laisser reposer au chaud.
Ajouter à la sauce poivrade la gelée de groseille et la crème.
Rectifier l'assaisonnement.
Accompagner de choux de bruxelles ou d'un gratin de céléri.