750 grammes
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gibier

BLANQUETTE DE LAPIN DE GARENNE AU THYM

Pour 6 personnes : 1 lapin de garenne, Beurre, Huile, 20g de farine, 250g de poitrine fumée, 15cl de fond de volaille, 15cl de vin blanc, 1 branche de thym frais, 1 gousse d'ail écrassée, 3 jaunes d'oeufs, 10cl de crème fraîche liquide, Sel et poivre....

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CHEVREUIL EN CROUTE, DUXELLES DE CEPES

Pour 4 personnes : 4 échalotes, 30g de beurre, 300g de cèpes, 600g de filet de chevreuil, 300g de pâte feuilletée, 1 oeuf, 20cl de vin rouge corsé, 40cl de fond de gibier, Baies de genièvre, Sel et poivre. Ciseler les échalotes. Les faire suer sans coloration...

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PIGEONS ROTIS EN POIVRADE D'ORANGE

Pour 4 personnes : 2 oranges, 4 pigeons, 20 pointes d'asperges vertes, 200g de fèves, 20cl de porto, 10cl de cognac, 2 échalottes ciselées, 25g de beurre, Cardamome, Coriandre, Sel et poivre, Poivre de Sichuan. Lever les suprêmes d'orange et réserver...

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PERDREAUX FARCIS AU BACON

Pour 4 personnes : 4 perdreaux vidés, 400g de farce à gratin, 200g de barde de lard, 8 tranches de bacon, 20g de beurre, 2 tranches de pain de mie rassis, Sel et poivre. Farce à gratin pour 6 personnes : 300g de foies de volaille, 150g de lard frais,...

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SALMIS DE CAILLE AU FOIE GRAS

Pour 6 personnes : 6 cailles désosser, 2 échalottes, 1 oignon, 2 carottes, Thym, Laurier, Queue de persil, 20cl de vin rouge corsé, 40cl de fond de gibier, 150g de foie gras de canard mi-cuit, Sel et poivre. Po^ler les cailles assaisonner sur les deux...

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TERRINE DE FAISAN AUX FOIES BLONDS

Pour 15 personnes : 800g de chair de faisan, 5cl d'armagnac, 3 échalottes grises, 250g de foies blonds de volaille, 400g d'échine de porc, 2 oeufs, Barde de lard, Muscade râpée, Sel et poivre. La veille, tailler le faisan en dès de 1x1cm. Les faire mariner...

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