fond de cuisson

Pour 1k à 1.5k de viande : 3 carottes, 2 oignons, 3 échalotes, 2 brnaches de céléri, 3 branches de persil, Thym, Laurier, 5 baies de genièvre, 10 grains de poivre noir, 5 grains de coriandre, 3 feuilles de sauge, 1l de vin blanc ou rouge, 5cl de vinaigre...

Pour 6 personnes : 1kg de carcasses et d'abattis de volaille ou 1 poule entière, 2 blancs de poireau, 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, Sel et poivre. Colorer au four à 200°C pendant 15m les carcasse et les abattis concassés....

Pour 8 personnes : 1.5kg d'os concassés et de parures de gibier (cerf, biche, chevreuil, marcassin, canard...), Huile, 3 tomates bien mûres, 3 carottes, 2 oignons, 3 échalottes, 5 baies de genièvre, 1 bouquet garni. Colorer les os et les parures avec...