CHEVREUIL EN CROUTE, DUXELLES DE CEPES
Pour 4 personnes :
4 échalotes,
30g de beurre,
300g de cèpes,
600g de filet de chevreuil,
300g de pâte feuilletée,
1 oeuf,
20cl de vin rouge corsé,
40cl de fond de gibier,
Baies de genièvre,
Sel et poivre.
Ciseler les échalotes.
Les faire suer sans coloration dans 15g de beurre.
Ajouter les cèpes en dès dessécher à la poêle, assaisonner et réserver au frais.
Dénerver le chevreuil, les détailler en 4 tronçons, les assaisonner et les saisir à la poêle et les refroidir.
Etaler la pâte en rectangle, y étaler les cèpes ainsi que les 3/4 des échalotes et y déposer la viande.
Dorer à l'oeuf et cuire 15m à 220°C.
Réduire le vin rouge avec les échalotes restantes, le fond de gibier et des baies de genièvre écrassées.
Réduire à nouveau et verser dans une passoire avant de mélanger avec 15g de beurre.
Trancher les filets en croûte au dernier moment.
Les disposer dans les assiettes et entourer de la sauce.
4 échalotes,
30g de beurre,
300g de cèpes,
600g de filet de chevreuil,
300g de pâte feuilletée,
1 oeuf,
20cl de vin rouge corsé,
40cl de fond de gibier,
Baies de genièvre,
Sel et poivre.
Ciseler les échalotes.
Les faire suer sans coloration dans 15g de beurre.
Ajouter les cèpes en dès dessécher à la poêle, assaisonner et réserver au frais.
Dénerver le chevreuil, les détailler en 4 tronçons, les assaisonner et les saisir à la poêle et les refroidir.
Etaler la pâte en rectangle, y étaler les cèpes ainsi que les 3/4 des échalotes et y déposer la viande.
Dorer à l'oeuf et cuire 15m à 220°C.
Réduire le vin rouge avec les échalotes restantes, le fond de gibier et des baies de genièvre écrassées.
Réduire à nouveau et verser dans une passoire avant de mélanger avec 15g de beurre.
Trancher les filets en croûte au dernier moment.
Les disposer dans les assiettes et entourer de la sauce.